Santandereana, Paisa, Boyacense, también venezolana;
las hay de maíz, de
mazorca, de trigo, frágiles como la de borona,
gordas como la liuda,
tiernas como las de choclo,
con aroma característico
como la de maíz pelao,
cocidas en tiesto,
piedra, horno…
grandes, pequeñas, en
mitades y cuartos;
en todas partes se
disputan su origen,
su tradición, hace un llamado a la calma;
son tan antiguas como
la misma humanidad,
han cambiado de nombre,
pero su principio no es más
sencillo que el de
proveer alimento, conservar el grano,
facilitar su
transporte, incluso su comercio…
las escrituras le
llaman pan…
nosotros… ¡arepa!...
Finaliza el tercer mes del año bisiesto y esta vez empalma con la celebración de la Pascua y la Resurrección, en el cristianismo y en otras religiones, estos eventos están asociados a uno de los principales alimentos de la humanidad, tan antiguos casi como la misma civilización.
El
pan, un alimento básico que ha estado ligado a todas las clases sociales, tiene
una historia que se desarrolla paralela al uso de los cereales por parte del
ser humano; es un producto directo del procesado manual de los cereales y es
muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos; en la
historia, el pan se ha elaborado con el cereal disponible en cada región: trigo
en Europa y parte de África, maíz en América y arroz en Asia; el pan originario, elaborado con especies
antiguas de cebada, pudo haber sido uno de los primeros alimentos procesados en
la historia de la alimentación.
La masificación del pan en la escala mundial no tiene una
transmisión directa, la concepción de la razón del ser humano y la aplicación
de la inteligencia para la solución de problemas, en este caso de la
preservación de la vida desde la alimentación, hace que en América, el maíz sea
la materia prima del pan precolonial; antes de la colonia no existía en este
territorio el trigo, el arroz y, a propósito, tampoco el cannabis o marihuana,
haciendo un pequeño paréntesis, (nuestros antepasados indígenas no tuvieron una
cultura ligada a este tipo de alucinógeno, el cual es introducido por España entre 1530 y 1545; por lo tanto la defensa del consumo de este producto no
es más que la defensa de la cultura española… de la cual muchos reniegan,
algunas veces bajo la influencia de la cannabis sativa).
Pan;
arepa de maíz seco, arepa de seco o arepa de borona,
Carcasí - Santander
El
maíz, también conocido como zea mays, es un cereal originario de México,
hace aproximadamente 10,000 años, propio de los pueblos originarios del eje
Neovolcánico mexicano, quienes comenzaron a cultivarlo, llegando a su
domesticación permitiendo la conformación de sociedades sedentarias, teniendo
el maíz en el sustento fundamental de las culturas mesoamericanas.
Los
mesoamericanos no solo utilizaban el maíz como alimento sino también como parte
esencial de sus ceremonias religiosas; los mexicas adoraban a la diosa del
maíz, Centéotl, y en la cultura maya, se relacionaba con historias como cuando
dioses crearon al hombre a partir del maíz.
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Los
muiscas fueron un pueblo indígena amerindio que habitó el altiplano
cundiboyacense y el sur del departamento de Santander, en el centro de
Colombia, aproximadamente al siglo VI a. C., y sus descendientes actuales viven
en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá y parte de Santander; es decir, en
las estribaciones del Chicamocha Medio, también llamados chibchas, esta
denominación es incorrecta, ya que los chibchas son en realidad todos los
grupos pertenecientes a la familia lingüística chibchense, como los U’wa, los
motilones-barí o los kogui… tema de otro espacio.
Los
muiscas poseían su propia concepción sobre la creación del
universo,
su propia economía y alimentación, basadas en diversos cultivos, siendo
principales la papa, frijoles, calabazas y diversas frutas como piñas, guayabas
y moras; obviamente, su agricultura se centraba en el Maíz, el cual utilizaban
para hacer arepas, uno de los alimentos más comunes en su dieta.
La
arepa es un plato precolombino conocido y discutido en Colombia,
Panamá y Venezuela; previo a 1492 d.C., para el cual se tenían diverso
instrumentos y métodos para moler el maíz, las planchas de arcilla y piedras o
lajas en las que se cocinaban las arepas, enriquecen la arqueología de la zona;
no se ha determinado en qué país se concibió la arepa; la presencia del maíz, tanto
en Colombia como en Venezuela, tiene sus primeros registros hace aproximadamente
6000 años.
La
arepa encuentra un significado lingüístico primitivo, toda vez
que el nombre “arepa” está relacionado con la palabra “erepa”,
que significa “pan de maíz en forma redonda”; lo que nos conlleva aquí el pan de forma redonda, sometido a cocción por
fuego y al cual se le adicionan diversas especies, texturas y sabores, conduce a un ejemplo de convergencia tecnológica, refiere el proceso mediante el cual diferentes
culturas o grupos humanos llegan a soluciones similares o idénticas para
desafíos específicos.
Es precisamente el pan, el cual simboliza la Pascua e
inclusive la misma Resurrección, el pan está intrínsecamente vinculado a la
Última Cena en que Jesús compartió con sus discípulos antes de su crucifixión;
durante esta cena, Jesús tomó pan, lo bendijo y lo partió, diciendo: “Esto
es mi cuerpo, que es entregado por vosotros; haced esto en memoria de mí” (1
Corintios 11:24), así el pan se convirtió en un símbolo del cuerpo de Cristo.
Jesús se refirió a sí mismo como el “Pan de Vida”. (Juan 6:35), dijo: “Yo
soy el pan de vida; el que a mí viene, nunca tendrá hambre; y el que en mí
cree, no tendrá sed jamás”. El pan representa la satisfacción espiritual,
así como el pan físico nos nutre, Jesús es quien nos alimenta y sacia nuestras
necesidades más profundas.
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En otra perspectiva, dando un vistazo a los diarios de
guerra, (bitácoras), del General José Pacífico Solón Wilches Calderón, “el León
del Norte”, en la disposición del menaje
de campaña para los soldados, allá hacia 1862, en lo que se denominó Estado
Soberano de Santander, describe la conveniencia de no incluir algunos
alimentos, destaca “la arepa de maíz seco o arepa de borona, resulta
inconveniente toda vez que su transporte deteriora el producto y su consumo
excesivo descompone la digestión de los combatientes; su elaboración es
dispendiosa y su período de cocción demasiado largo”; los militares de la
época deberían cubrir todos los flancos, inclusive el del bienestar
gastronómico de sus hombres.
Tenía razón en cuanto a la elaboración dispendiosa de la
arepa de maíz seco, arepa de seco o arepa de borona… escasamente se encuentra
quien la elabore en la actualidad… el tratamiento del maíz, el proceso de
molido, cernido, la meticulosidad en el amasado, la destreza y habilidad para
la cocción, la cual necesariamente se debe hacer sobre tiesto de piedra y por
un solo lado de la arepa, el otro lado se dispone prácticamente sobre las
brasas, en un dominio del calor por parte de las manos de quién hábilmente lo
elabora; esas manos ancianas que durante este tiempo prácticamente han
desaparecido; en la Semana Santa esas mismas manos reparten bendiciones,
esgrimen una camándula y bendicen el pan en sus mesas.
Mucho
he repetido, hay que cambiar, “el hacer por hacer, por el saber hacer”.
